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缸爐燒餅

文章來源: 作者: 發布時間:2019年04月26日 點擊數:8,119 字體:

????樂亭名吃之一的吊橋缸爐燒餅,已有百余年的歷史,在解放以前就譽滿京東。它的制作工藝獨特。歷史上制作缸爐燒餅,是把一口縱向割開的大水缸倒扣在一個方形平面爐臺上,這就是所說的"缸爐"。缸爐內部形狀酷似-孔封閉的拱形橋洞,制做時把燃燒的無煙木炭置于平面爐臺上,先把拱形缸體燒熱,再把燒餅倒貼在缸體上,這<!--ADV_CONTENT-->時的燒餅有缸體加熱,下受碳火烘烤,從燒餅中烤出的豬油慢慢浸入外皮,烤熟的燒餅呈圓形,焦黃色,外焦里嫩,酥脆可口,味道香醇,別有風味。

????制作缸爐燒餅的面、餡都非常講究。燒餅的餡是用上等的五花豬肉、加少許大蔥和白菜、配上佐料;面為油酥面,包制后沾上芝麻,再貼入缸內。烤燒餅火侯最技術,火大了燒餅會烤糊了,火小了燒餅貼不住就會滑下來,因此這火候極難掌握。缸爐燒餅個頭不大,吃起來香酥宜人,其工藝卻異常復雜,是樂亭飲食中實實在在的一個絕活。樂亭缸爐燒餅制作工藝要掌握三功 :燒爐,所謂缸爐,即通常用的陶瓷大缸,縱1著打去少半,橫臥成爐,用泥抹嚴,用炭火或洋槐樹干枝,燒到爐成暗色,大約達100℃,停火用水刷爐,將做好的燒餅逐一用手背托貼在爐壁上。因爐壁有一定熱度,燒餅即粘貼上面,上煎下烤,使燒餅熟透,放出芬香氣味即成。燒爐火忌暴又忌弱,暴了燒餅易糊,弱了火力不足,燒餅會加生。刷爐要看爐壁色澤,溫度高處要多上水降溫,低要加火增溫。掌握溫度無法使用溫度計,全憑經驗看爐色;包劑子,"6斤水面在下,4斤油面在上,在面案上撰成擬紙薄片卷起捏成162個劑子,大小要勻,再撰成園皮,從香油中撈出肉餡包后拍扁。裝餡要適量,掐口處不能漏油,否則就貼不住爐壁。包好拍扁后的燒餅要在不貼爐一面蘸滿炒好的芝麻,以備上爐;上燒餅,即烤功。燒餅做好,用手背一個個送卜爐壁,每爐要上80余個。個個挨緊貼勻。此時爐壁溫度非常關鍵,溫度低,燒餅貼不住掉在炭火里就成廢品。溫度調節要靠爐門鐵簾,溫度高了打開簾,溫度低了關閉簾,每爐要烤兩個多小時。

????樂亭的缸爐燒餅,深受當地群眾和外地游人及美食家的稱贊,它歷史悠久,成為樂亭縣具有地方特色的代表性小食品之一。

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